Co byste měli vědět o výrobě kopečkové zmrzliny?
Kopečková zmrzlina je v létě snad tím nejlepším osvěžením, které navíc díky své oku lahodící prezentaci ve vitríně zaujme každého kolemjdoucího. Pro začátek je dobré si ujasnit několik informací, proto jsme pro vás připravili odpovědi na nejčastější otázky.
V hlavní roli zmrzlinová směs
Z jakých směsí se vyrábí?
Rozhodnutí je na vás. Jako u většiny potravin můžete buď vsadit na jednodušší, instantní verzi, anebo se můžete pustit do své vlastní výroby. Instantní směsi vám sice ulehčí práci, ale zato se jedná o dražší variantu. Navíc kdo by chtěl prodávat něco, co může mít každý cukrář v okolí? Pokud vsadíte na domácí výrobu ze základních surovin, dosáhnete nejen originality, ale také nejvyšší kvality, kdy máte pod palcem každý parametr – od servírovací teploty až po požadovanou sladkost.
Musí se směs na kopečkovou zmrzlinu pasterizovat?
Pasterizátor je pomocník, který vám ulehčí práci, pokud chcete nachystat hodně směsi. Tu vám navíc stroj rozmíchá a provaří. Není tedy nutností, ale stoprocentně se vyplatí. Nejenže vám velmi pomůže a zlepší hygienu, ale také eliminuje chyby při vážení surovin. Můžete mít díky němu nachystáno spoustu směsi a přitom efektivněji využívat rychlejší práci výrobníku.
Výroba a potřebné stroje
Jaké typy výrobníků se používají?
Pro výrobu kopečkové zmrzliny můžete využít v zásadě jeden ze dvou typů výrobníků, přičemž záleží na tom, jaké příchutě a jakou konzistenci budete vyrábět.
První možností je horizontální výrobník, který se vyznačuje agresivnějším mícháním a tedy produkcí jemnější zmrzliny. Druhou variantou je potom výrobník vertikální, který má sice menší nášleh, ale je ideální, pokud se chystáte na výrobu ořechové či ovocné zmrzliny. Díky šetrnému míchání totiž nerozbije kousky, které se ve směsi nachází.
Jaké stroje by vám neměly při výrobě zmrzliny chybět?
Abyste dosáhli profesionální výrobny, měli byste vlastnit výkonný mixér, pasterizátor, samozřejmě výrobník zmrzliny, šokový zmrazovač, konzervátor zmrzliny a pro efektní prezentaci také vitrínu.
Jaké vybavení je vhodné do začátku?
Pokud se právě pouštíte do výroby, neobejdete se bez výrobníku a vitríny. Následovat by měl díky ceně a užitečnosti šoker, poté konzervátor a až později pasterizátor. Potom záleží na vašich individuálních potřebách – někdo ocení Mixér Turbo, někdo inteligentní váhu s integrovanými recepty.
Jak vybrat ty nejlepší nástroje pro vaši výrobu?
Mixér: Pokud počítáte se zpracováváním většího množství mraženého ovoce, bude pro vás tím pravým mixér typu TURBO. Ten totiž není nutné při mixování držet. Ovšem v případě, že preferujete mléčné zmrzliny, si vystačíte s mixérem menším.
Výrobník: Jak jsme se bavili výše – oba druhy výrobníku mají své klady a záleží na vás, kterému dáte přednost. Vertikální výrobníky nemají velký nášleh jako horizontální, které se jím sice vyznačují, ale při jejich koupi si připlatíte. Pokud máte cukrářskou výrobu, je pro vás skvělým řešením kombinovaný stroj řady Twin Chef - má integrovaný vařič krémů, který se dá použít i na pasterizaci menšího množství směsi.
Vitrína: V oblasti vitrín máte na výběr ze tří základních typů.
- Prvním z nich je statická, která se vyznačuje nízkou cenou a má podobu truhlového mrazáku se skleněnou nástavbou. Pokud chcete prodávat řemeslnou zmrzlinu, dejte od ní ruce pryč, protože kvůli teplotním rozdílům není při otevření schopná rychle dochlazovat vnitřní prostor.
- Profesionální zmrzlinárny se většinou chlubí vitrínou ventilovanou. Ta žene ledový vzduch kolem zmrzliny pomocí ventilátorů, proto má výrazně lepší ochranu před teplem. Kladnou vlastností je, že je do ní lépe vidět.
-
Třetím typem je pozzetová vitrína, lišící se tím, že se zmrzlina plní do hlubokých válcovitých nádob, tzv. pozzet nebo carapin. Co se týče uchování zmrzliny, jedná se o nejlepší ze všech typů vitrín. Nevýhodou ale je, že na zmrzlinu nebývá vidět. Mají však obvykle lepší cenu než ventilované.
Konzervátor je mrazicí skříň vybavena aktivním odtahem vlhkého vzduchu a 
náporovým ventilovaným mražením. Konzervátor při otevření a zavření dveří vždy do prostoru napustí suchý a ledový vzduch, zatímco ten teplý a vlhký odsaje. Jedná se o praktický stroj, ve kterém můžete uchovávat zmrzlinu do zásoby, protože se o zmrzlinu postará lépe než mrazák a zároveň přes noc ulehčí vaší vitríně, aby mohla odtát.
Šokový zmrazovač neboli šoker snižuje vysokou rychlostí teplotu zmrzliny po výrobě. Po výrobě má totiž zmrzlina kolem -6 °C, aby se dala tvarovat. Nicméně tato teplota není vhodná pro prostředí vitríny. S pomocí šokeru, který má teplotu -40 °C, dosáhnete snadno a rychle požadovaných -14 °C a méně pro umístění do vitríny.
Přípojky a servis
A teď trocha nezbytných technických informací: Výrobník zmrzliny a pasterizátor potřebují třífázové připojení s 16 A motorovým jištěním. Nutností je také připojení na vodu a odpad.
Jak je to se zárukou a servisem našich strojů? CESK poskytuje na všechny stroje kompletní záruční i pozáruční servis, a to v rámci celé České a Slovenské republiky. K dispozici je vám také servisní linka, která po celý rok funguje sedm dní v týdnu.
Chcete se naučit vyrábět zmrzlinu?
Pokud je vaším snem vyrábět zmrzlinu ze základních surovin, je vám k dispozici náš technolog anebo se můžete zúčastnit některého z našich individuálních kurzů. Většina dodavatelů má navíc svého zmrzlinářského technologa, který vás naučí pracovat se surovinami, které dodává.
