Jak pracovat s čokoládou
Co je to temperace čokolády a jak probíhá? Jaké zásady je potřeba dodržet při práci s čokoládou, aby byl výsledek perfektní?
Základem práce s čokoládou je temperování
Temperace je tepelná úprava čokolády do pracovní teploty, během které se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy. Při správné temperaci má čokoláda vlastnosti jako je pevnost, lesk a křup. Temperace je nutná u pravé čokolády, která je vyrobená z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Pokud čokoláda obsahuje i jiné tuky, jedná se o tukové polevy, které temperaci nepotřebují.
Kakaové máslo může rekrystalizovat v 6 různých formách, ale pouze jedna, tzv. beta krystalová forma, je stabilní. A o tom je temperování (nebo předkrystalizace) čokolády - jde o zpracování čokolády tak, aby se vytvářelo dostatečné množství stabilních beta krystalků.
Pokud bychom čokoládu jen roztavili a prováděli s ní tvarování nebo polévání, může trvat celé hodiny než čokoláda ztuhne. Navíc by brzy po ztuhnutí zšedla. Při každém rozpouštění totiž rozpouštíme také stabilní krystalky kakaového másla v čokoládě - tyto krystalky však potřebujeme, aby vytvářely křupavou, lesklou čokoládu, kterou lze dobře vyjmout z forem.
Temperace čokolády je velmi náročná na přesné dodržení postupu i na udržení stabilní teploty v provozovně. Už při vychýlení teploty o 0,5 °C můžou vznikat vady jako je tukový výkvět, separace cukru, čokoláda je matná nebo nemá lom.
Temperaci můžete provádět ručně nebo strojově. Ruční zpracování je velmi náchylné k chybám, můžete temperovat jen omezené množství a čokoládu je třeba retemperovat, aby měla stále požadovanou teplotu. Temperovací stroje naopak zajistí přesné zpracování čokolády podle temperační křivky. Některé stroje stačí jen nastavit a ten řídí celý proces sám.
Jaký temperovací stroj vybrat
Doporučujeme temperovací stroje SELMI, které mají unikátní systém kontinuální temperace. Stroj čokoládu při průchodu vnitřním traktem neustále ohřívá a ochlazuje podle temperační křivky, takže ji udržuje neustále kvalitní a připravenou k použití bez nutnosti retemperace (tedy opakované temperace). Výhodou je i velmi rychlá temperace (za 7 - 15 minut) nezávisle na objemu čokolády ve stroji.
NÁŠ TIP: SELMI LEGEND
Tento stroj dokáže vytemperovat 24 kg za 15 minut. Je velmi kompaktní a snadno se vejde do jakéhokoliv prostoru.
Jaký stroj zvolit pro menší provozovnu
Pokud pracujete s čokoládou jen sezónně nebo v menším množství a věnujete se i cukrářské výrobě, vyplatí se investovat do cukrářského stroje, který kromě zpracování čokolády umí i řadu jiných věcí (např. polevy nebo náplně).
Doporučujeme multifunkční cukrářský stroj, vařič krémů a paster Chef 12, který chladí, vaří, emulguje, pasterizuje i konzervuje. Pokud se věnujete i výrobě zmrzliny, doporučujeme kombinovaný výrobník zmrzliny, paster a cukrářský stroj Twin Chef.
Zásady práce s čokoládou
Pokud chcete dosáhnout perfektního výsledku, je třeba dodržovat několik pravidel:
-
Různé čokolády jsou vhodné na různé věci (podle obsahu tuku) - doporučené použití je vždy uvedené na obalu čokolády.
-
Při práci je třeba udržovat stabilní teplotu v provozovně.
-
Čokoláda krystalizuje v 5 fázích. Vždy by měla být dobře vytemperovaná, aby nedocházelo k vadám.
-
Dobře vyrobená a uskladněná čokoláda se nekazí a vydrží i několik let (problém s dlouhým skladováním může nastat u mléčné čokolády, která obsahuje mléčnou sušinu).
Důležité je i správné skladování
Čokoládu je třeba dobře uskladnit v lednicích, vitrínách či pracovních stolech s řízenou teplotou a vlhkostí. Jedině tak je zajištěna 100% péče.
Vitríny na čokoládu by měly mít vyšší teplotu (asi 10 – 15 °C) a nižší vlhkost než běžné lednice, které jsou pro skladování čokolády nevhodné právě kvůli příliš velké vlhkosti.
NÁŠ TIP: Pořiďte si do svého podniku vitríny na čokoládu, které umožňují řízení teploty i vlhkosti. Při skladování můžete využít konzervátory čokolády, které se postarají o to, aby vaše čokoládové produkty vydržely co nejdéle čerstvé.
