Od kakaového bobu po finální čokoládu
Většina cukrářů dnes považuje čokoládu při své profesi jako nezbytnou surovinu. Přestože se ještě stále v oboru setkáváme s tukovými polevami, poptávka žene kvalitu čokolády vpřed. Zákazníci sami vyhledávají chutné a zdravé produkty, a nebojí se věci nazývat pravými jmény. S poptávkou po pravé čokoládě tak ruku v ruce roste zájem cukrářů o vlastní výrobu. Právě na to reaguje koncept Bean to bar, tedy výroba čokolády přímo z kakaových bobů.
.png)
V současné době se zákaníci zajímají o proce výroby a často se ptají na složení čokolády. Trend na trhu dokládá i změna strategie společnosti SELMI - známý výrobce strojů na čokoládu se začal zabývat nejen běžným zpracováním čokolády, ale také výrobou čokolády z kakaových bobů.
Výroba pravé čokolády krok za krokem
Prvním krokem je výběr kakaových bobů, pečlivé sušení a přetřídění. Tyto boby je vhodné ještě přesít přes síto a očima zkontrolovat, zda neobsahují ještě kamínky nebo dřívka nebo nějaké kousky kovů apod.
Následné pražení kakaového bobu eliminuje bakteriální bujení, navíc se bob zbaví nadbytečné vlhkosti a slupka ztvrdne. Zde nabízí technologie SELMI univerzální pražírny ROASTER, které jsou určeny pro širokou škálu plodin (káva, arašídy, lískové ořechy, pistácie, vlašské ořechy apod.) Pokud cukrárna plánuje výrobu čokoládových tabulek s náplní nebo pralinek a požaduje originální vlastní chuť pasty, má možnost pražit na tomto stroji různé plodiny.
Rozdrcení a odslupkování produktu zajištuje zařízení WINNOWER (stroj umožňuje pracovat se širším množstvím plodin). Třetím krokem je rozmělnění produktu na hrubou pastu strojem GRINDER. Nakonec se míchá čokoláda a vytváří se jemná pasta v zařízení MICRON. Celá směs se ještě filtruje přes velmi jemné síto za pomocí vibrací strojem VIBRO, kde se zachycují zbylé stopky kakaových bobů. Konšování zajistí model CONCA, který uvolňuje během procesu nadbytečnou kyselost a směs provzdušňuje. Posledním krokem je temperování čokolády, aby měla správou pevnost a křup. Zde nabízí SELMI širokou nabídku temperovačů s různou kapacitou zásobníku a výkonem.
Hořká čokoláda se skládá například z kakaové hmoty a třtinového cukru. Dle obsahu kakaových bobů se pak určuje hořkost v procentech. Při výrobě mléčné čokolády se mísí získaná kakaová hmota s kvalitním sušeným mlékem a cukrem.
Automatizace výroby
Výhodou je to, že celá výroba se dá v budoucnu udělat poloautomatická, aby se například přesun mezi ROASTER a WINNOWER prováděl pomocí podtlaku potrubním systémem.
Technologie můžete nakupovat postupně, většinou se tak děje v obráceném pořadí, protože může zakoupit odslupkované granulované boby. Nebo si na nějakou část procesu můžete zvolit jiný stroj, například mlecí kameny.
Technologie SELMI je zajímavá nejen svojí rychlostí, protože běžně proces drcení kakaového granulátu může na mlecích kamenech trvat až 72 hodin. Technologie SELMI navíc pracuje s boby tak, aby neměnila jejich výživové (nutraceutické) hodnoty. Nejen, že čokoládovou pastu rozmělní na 20 mikronů za čas cca 2 hodiny, ale navíc hlídá teplotu produktu, aby se nepřehříval během rozmělňování.
Orientační rychlosti strojů SELMI:
|
Proces |
Model |
Vsázka (kg) |
Délka cyklu (min) |
Produkce (kg/h) |
|
pražení |
2 |
20-40 |
3-6 |
|
|
pražení |
6 |
20-40 |
9-18 |
|
|
pražení |
20 |
20-40 |
30-60 |
|
|
odslupkování |
5 |
6 |
50 |
|
|
drcení |
15 |
15-20 |
50-60 |
|
|
rozmělňování |
25-30 |
75-120 |
20 |
|
|
rozmělňování |
50 |
75-120 |
40 |
|
|
filtrování |
|
|
50-60 |
|
|
konšování |
60 |
8-12 (h) |
5-7,5 |
Výhodou je i univerzální využití strojů nejen pro kakaové boby, ale i pro oříšky a další suroviny.
S našimi stroji zvládnete celý proces zpracování a výroby čokolády levou zadní. Chcete zjistit víc informací? Kontaktujte nás.
