Pražení a drcení bobů - první krůčky pro vznik čokolády
Od dob, kdy indiáni z kmene Olméků pěstovali v mexických deštných pralesích první kakaovníky, uplynulo už více než 3 000 let.
Evropa spatřila kakaové boby teprve s návratem Kryštofa Kolumba domů. A je to právě Španělsko, kterému vděčíme za vůbec první výrobu čokolády. Proces, který ve svých začátcích trval běžně i několik dní, nyní zvládnete už za 5 hodin, a to díky italským strojům SELMI.
Kvalitní boby jsou základ - vybírejte proto chytře!
Na celém světě se ročně sklidí okolo 2,5 - 3 milionů tun kakaových bobů. Tzv. pokrmu bohů, "Theobroma Cacao", existuje asi 20 botanických druhů, avšak hospodářsky nejvýznamnější jsou pouze 2 z nich - Criollo (tzv. ušlechtilé kakao) a Forastero (konzumní kakao). Ačkoli je první z nich považován za vysoce kvalitní, je dnes spíše vzácností, a proto budete v 90 % pracovat s různými odrůdami kakaovníku Forastero. Chcete-li zkombinovat bohatou škálu ovocných a kořeněných chuťových tónů (znak Criollo) se zemitým, ale finančně dostupnějším aroma (znak Forastero), sáhněte po Trinitariu - kříženci obou typů. Za opravdovou delikatesu se považuje Porcelana (odrůda Criollo), charakteristická svou porcelánově bílou barvou a jemnou chutí. Ani za odrůdy Arriba či Amelonado, pocházející z druhu Forastero, se rozhodně nemusíte stydět.
Pražení a drcení bobů - první krůčky pro vznik čokolády
V jednom cca 450 g bobu dlouhém 10-25 cm a širokém 6-12 cm najdeme 20-40 semen v 5 řadách. A tato semena je nutné dále zpracovat. Po důkladném očištění nastává proces pražení, který je nezbytný pro jejich další odvodnění a charakteristické zbarvení. Se stroji ROASTER zvládnete během hodiny upražit od 5 do 50 kg jader - samotný proces trvá cca 12 minut a naprogramujete si s nimi nejen teplotu ohřevu vzduchu, ale i čas, chlazení a finální vypuštění produktu. Z takto upravených semen poté snadno sundáme slupku - zvolíte-li dalšího zástupce značky Selmi, odslupkovač WINNOWER, za 10 minut máte hotovo.
Od kakaové drtě k jemné čokoládě díky jednomu stroji
Takto zpracovaná hmota potřebuje další zjemnění a smíchání s dalšími přísadami. V této fázi se hodí pomocník zvaný MICRON, který převezme nad výrobou čokolády vládu téměř až do samotného konce. Zvládne válcování, rafinaci i temperování - a to vše za pouhé dvě hodiny. Pro lepší představu o obrovské úspoře času, kdybyste se rozhodli použít žulové válce, zabral by Vám proces cca 2 dny. Stroj obsahuje 1 či 2 komory, a to dle finálního množství, se kterým potřebujete pracovat. Dokáže hmotu zjemnit až do velikosti 10-20 mikronů. To, co do MIKRONU v rámci receptury čokolády vložíte (cukr, lecitin, vanilku, sušené mléko apod.), musí v konečném důsledku obsahovat alespoň 28 % tuku. Stroj je vybaven chlazením za účelem regulace teploty, čímž zachová produkt beze změny organoleptických vlastností (v rámci stanovených limitů). Díky jedinému stroji tak z kakaové pasty vytvoříte jemnou čokoládu, kterou finálně dle vlastní fantazie vytvarujete do tabulek, tyčinek, pralinek nebo figurek.
Navštivte naše kurzy - VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ ČOKOLÁDY
Rafinace čokolády a výroba past - SELMI MICRON
